El teu Bar Compleix l’APPCC? El que Sanitat COMPROVA a cada Inspecció
L’APPCC és el sistema d’autocontrol alimentari obligatori per a qualsevol bar, restaurant o cafeteria a Espanya. No importa la mida del local ni el tipus de cuina: si es manipulen aliments, la llei exigeix tenir un pla APPCC implantat i documentat. I el primer que demana un inspector de sanitat en entrar a un establiment és, precisament, aquest document.
Molts hostalers desconeixen què és exactament l’APPCC, què ha de contenir i què comproven els inspectors quan fan una visita. Aquesta guia explica el sistema des de zero: què és, quins plans d’autocontrol inclou, quins són els punts crítics en un bar o restaurant i quines sancions s’apliquen si no es compleix.
Si necessites un proveïdor de pa de qualitat i fiable per al teu negoci, no dubtis en contactar-nos
Demana la teva mostraQuè és l’APPCC i per què és obligatori
APPCC són les sigles d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (en anglès, HACCP). És un sistema preventiu que identifica els possibles perills per a la seguretat alimentària en cada fase del procés —des de la recepció de matèries primeres fins al servei al client— i estableix mesures per controlar-los.
Base legal
El Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu obliga tots els operadors d’empresa alimentària a crear, aplicar i mantenir un sistema d’autocontrol basat en els principis de l’APPCC. A Espanya, aquesta obligació es reforça amb el Reial Decret 3484/2000 sobre normes d’higiene per a menjars preparats. No hi ha excepcions per mida: un bar de barri té la mateixa obligació que un restaurant amb estrella Michelin.
L’objectiu no és crear burocràcia, sinó prevenir intoxicacions alimentàries. Un sistema APPCC ben implementat redueix dràsticament el risc que un client emmalalteixi per alguna cosa que ha menjat a l’establiment.
Els 7 principis del sistema APPCC
El Codex Alimentarius (FAO/OMS) estableix 7 principis que formen la base de qualsevol pla APPCC. Tot sistema d’autocontrol en hostaleria ha de seguir-los:
Anàlisi de perills
Identificar tots els perills potencials en cada fase del procés: biològics (bacteris, virus, paràsits), químics (productes de neteja, pesticides, al·lèrgens) i físics (vidres, ossos, metalls). Per a cada perill, avaluar la probabilitat que passi i la gravetat de les conseqüències.
Determinar els Punts de Control Crític (PCC)
Identificar en quines fases del procés és imprescindible aplicar un control per prevenir, eliminar o reduir un perill a nivells acceptables. En un bar, els PCC típics són: recepció de mercaderies, emmagatzematge en fred, cocció, refredament i servei.
Establir límits crítics
Per a cada PCC, definir els valors màxims o mínims que garanteixen la seguretat. Exemple: la temperatura del centre d’una carn cuinada ha d’assolir els 75 °C; la cambra frigorífica s’ha de mantenir per sota de 5 °C.
Establir un sistema de vigilància
Definir com, quan i qui comprova que es compleixen els límits crítics. Exemple: prendre la temperatura de la cambra frigorífica dues vegades al dia i anotar-la al registre.
Establir mesures correctores
Definir què fer si un límit crític no es compleix. Exemple: si la cambra supera els 8 °C, revisar immediatament l’estat dels aliments, avisar el servei tècnic i traslladar els productes a una altra cambra operativa.
Establir procediments de verificació
Comprovar periòdicament que el sistema funciona correctament: calibratge de termòmetres, revisió de registres, anàlisis microbiològiques puntuals de superfícies o aliments.
Establir un sistema de documentació
Registrar per escrit tot el pla i tots els controls realitzats. Sense documentació, no es pot demostrar el compliment davant una inspecció. Els registres s’han de conservar almenys dos anys.
Els plans d’autocontrol que ha de tenir el teu bar
L’APPCC no es limita a un sol document. Inclou una sèrie de plans previs (prerequisits) que han d’estar implantats i documentats. Aquests són els que exigeix la normativa per a qualsevol establiment d’hostaleria:
| Pla | Què ha d’incloure |
|---|---|
| Pla de neteja i desinfecció | Freqüència, productes utilitzats (amb fitxes de seguretat), zones, responsables i mètode de verificació. Inclou utensilis, superfícies, terres, cambres i equips. |
| Pla de control de plagues (DDD) | Contracte amb empresa autoritzada. Programa de desinsectació, desratització i desinfecció. Plànol amb ubicació d’esquers i trampes. Certificats de cada tractament. |
| Pla de control de l’aigua | Verificar que l’aigua és potable (de xarxa municipal o amb anàlisis periòdiques). Manteniment de dipòsits si n’hi ha. Registres. |
| Pla de control de proveïdors | Llistat de proveïdors amb dades de registre sanitari. Fitxes tècniques de productes. Criteris d’acceptació de matèries primeres. Control en recepció (temperatura, estat, caducitat). |
| Pla de traçabilitat | Sistema per identificar l’origen de cada producte i reconstruir el seu recorregut. Albarans, etiquetes, lots. Permet actuar ràpid davant una alerta alimentària. |
| Pla de formació | Tot el personal que manipula aliments ha de tenir formació acreditada en higiene alimentària. Registres de cursos realitzats i certificats. |
| Pla de control de temperatures | Registres diaris de cambres frigorífiques, congeladors i vitrines. Control de temperatures de cocció, manteniment en calent i refredament ràpid. |
| Pla de gestió de residus | Separació de residus, freqüència de retirada, neteja de contenidors. Contracte amb empresa autoritzada per a olis usats. |
| Pla de manteniment | Programa de revisió d’equips (cambres, forns, rentavaixelles). Registres de reparacions i calibratges de termòmetres. |
Punts crítics de control en un bar o restaurant
En un establiment d’hostaleria, els punts on hi ha més risc per a la seguretat alimentària són aquests:
Recepció de mercaderies
Comprovar la temperatura dels productes refrigerats (ha d’arribar per sota de 5 °C) i congelats (per sota de -18 °C). Verificar dates de caducitat, estat de l’envàs, etiquetatge correcte. Rebutjar qualsevol producte que no compleixi.
Emmagatzematge
Separar aliments crus de cuinats. Aplicar el sistema FIFO (First In, First Out): el primer que entra és el primer que s’utilitza. Etiquetar amb data tot producte que s’obri o es tregui del seu envàs original. Mantenir cambres a temperatura correcta.
Cocció
El centre de l’aliment ha d’assolir com a mínim 75 °C per garantir la destrucció de patògens. En carns com el pollastre, aquesta temperatura és especialment crítica. Verificar amb termòmetre de sonda.
Refredament ràpid
Si es cuina amb antelació, l’aliment ha de passar de 60 °C a 10 °C en menys de 2 hores. La zona entre 10 °C i 60 °C és la “zona de perill” on els bacteris es multipliquen exponencialment. Usar abatidors si és possible.
Manteniment en calent i servei
Els aliments que es mantenen calents per al servei han d’estar per sobre de 65 °C. Els que se serveixen freds, per sota de 5 °C. El temps màxim d’exposició a temperatura ambient no ha de superar les 2 hores.
Temperatures obligatòries en hostaleria
El control de temperatura és el punt més crític i el que més infraccions genera a les inspeccions. Aquesta taula resumeix les temperatures que exigeix la normativa:
| Procés | Temperatura | Detall |
|---|---|---|
| Refrigeració | 0 °C a 5 °C | Cambres frigorífiques, vitrines fredes. Registrar mínim 2 vegades al dia |
| Congelació | -18 °C o inferior | Congeladors. No recongelar mai un producte descongelat |
| Cocció | 75 °C al centre | Mínim per destruir patògens. Verificar amb termòmetre de sonda |
| Manteniment en calent | 65 °C o superior | Buffets, vitrines calentes, banys maria |
| Refredament ràpid | De 60 °C a 10 °C en menys de 2 h | Obligatori si es cuina amb antelació per servir després |
| Recepció refrigerats | Màxim 5 °C | Comprovar amb termòmetre en rebre. Rebutjar si supera el límit |
| Recepció congelats | -18 °C o inferior | No acceptar si hi ha signes de descongelació parcial |
| Descongelació | En cambra (0-5 °C) | Mai a temperatura ambient. Usar en 24 hores després de descongelar |
Què comproven en una inspecció sanitària
Els inspectors de l’Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) poden presentar-se sense avís previ. Això és el que revisen habitualment:
- Documentació APPCC: que existeixi el pla, que estigui actualitzat i que els registres estiguin al dia (temperatures, neteja, recepció)
- Registres de temperatura: fulls de control de cambres i congeladors. Si no hi ha registres o estan incomplets, és infracció directa
- Estat de les instal·lacions: parets, terres, sostres en bon estat. Superfícies de treball netes i impermeables. Ventilació adequada
- Emmagatzematge: separació cru/cuinat, etiquetatge amb dates, sistema FIFO, productes caducats
- Cadena de fred: temperatura real de les cambres (poden mesurar-la in situ). Estat dels aliments refrigerats i congelats
- Higiene del personal: roba neta, ús de gorra, rentat de mans, ferides cobertes, formació acreditada
- Control de plagues: contracte DDD vigent, ubicació d’esquers, certificats de tractaments
- Traçabilitat: albarans, etiquetes de lot, capacitat d’identificar l’origen de qualsevol producte
- Gestió de residus: separació correcta, neteja de la zona d’escombraries, contracte d’olis usats
- Carta d’al·lèrgens: que existeixi, que estigui actualitzada i que el personal sàpiga informar el client
Les inspeccions són sense avís
A Barcelona, l’ASPB realitza inspeccions periòdiques sense avís previ. També pot actuar per denúncia d’un consumidor. L’inspector té la potestat d’accedir a totes les zones de l’establiment, revisar documentació, prendre mostres d’aliments i superfícies, i mesurar temperatures. Obstruir la inspecció es considera infracció greu.
Sancions per no tenir l’APPCC
L’absència d’un pla APPCC o el seu incompliment se sanciona segons la Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició:
Infraccions lleus
100 € — 5.000 €
Registres incomplets, falta d’algun pla prerequisit, deficiències menors en la documentació. També aplica si els registres existeixen però no estan al dia.
Infraccions greus
5.001 € — 20.000 €
No disposar de pla APPCC, no tenir registres de temperatura, emmagatzematge incorrecte d’aliments, personal sense formació, falta de contracte DDD, obstrucció a la inspecció.
Infraccions molt greus
20.001 € — 600.000 €
Risc greu per a la salut pública: intoxicació alimentària demostrada, condicions higièniques extremadament deficients, reincidència després de sancions prèvies. Pot incloure tancament temporal o definitiu de l’establiment.
Si estàs buscant un proveïdor de pa artesanal per al teu bar o restaurant a Barcelona, amb traçabilitat completa i fitxes tècniques de tots els productes
Contacta amb nosaltresFonts i normativa consultada
- Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, relatiu a la higiene dels productes alimentaris — Consultar text legal
- Reial Decret 3484/2000 — Normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats
- Codex Alimentarius (FAO/OMS) — Principis generals d’higiene dels aliments i sistema HACCP
- Llei 17/2011, de 5 de juliol, de seguretat alimentària i nutrició (règim sancionador)
- Proacciona — En què consisteix el pla APPCC en l’hostaleria
- Qamarero — Punts crítics de control en hostaleria: què és APPCC
- Makro — Què és el pla d’higiene alimentària: Sistema APPCC
- Segal — Normativa APPCC en hostaleria