Alérgenos en Bares y Restaurantes: Normativa y SANCIONES
Cualquier bar, restaurante o cafetería en España está obligado por ley a informar sobre los alérgenos presentes en sus platos. La normativa europea y su trasposición española establecen la obligación de declarar 14 sustancias alergénicas en todos los alimentos que se sirvan al público, estén envasados o no.
El incumplimiento de esta normativa puede suponer sanciones de hasta 600.000 euros, además de la responsabilidad civil y penal en caso de que un cliente sufra una reacción alérgica grave. Esta guía recoge toda la normativa aplicable, los 14 alérgenos de declaración obligatoria y las formas de cumplir correctamente con la ley en un establecimiento de hostelería en Barcelona.
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Pide tu muestraQué dice la normativa sobre alérgenos en hostelería
La obligación de informar sobre alérgenos en hostelería se sustenta en dos normas principales:
Reglamento (UE) 1169/2011
Norma europea sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. En vigor desde el 13 de diciembre de 2014. Establece que todo operador de empresa alimentaria (incluida la hostelería) debe informar sobre la presencia de las 14 sustancias alergénicas del Anexo II en cualquier alimento que se ofrezca al consumidor final.
Real Decreto 126/2015
Trasposición española del reglamento europeo, específica para alimentos sin envasar. Regula cómo deben los bares, restaurantes y establecimientos de comida preparada informar al consumidor sobre los alérgenos presentes en sus platos. En vigor desde el 5 de marzo de 2015.
Ambas normas se complementan con la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, que establece el régimen sancionador aplicable en caso de incumplimiento.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El Anexo II del Reglamento 1169/2011 identifica 14 sustancias o grupos de sustancias que causan la mayoría de reacciones alérgicas alimentarias en Europa. Todo establecimiento de hostelería debe identificar y comunicar la presencia de cualquiera de ellas en sus platos.
| N. | Alérgeno | Presente habitualmente en |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo, cebada, centeno, avena, espelta. Pan, pasta, rebozados, cerveza, salsas espesadas con harina |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejos, bogavante. Sopas de marisco, arroces, salsas |
| 3 | Huevos | Tortillas, rebozados, mayonesa, repostería, pasta fresca al huevo |
| 4 | Pescado | Cualquier especie. También caldos de pescado, surimi, salsa Worcestershire |
| 5 | Cacahuetes | Aceite de cacahuete, satay, algunos currys, mantequilla de cacahuete |
| 6 | Soja | Salsa de soja, tofu, leche de soja, lecitina de soja (emulsionante en muchos productos) |
| 7 | Leche y lácteos | Mantequilla, nata, queso, yogur, bechamel, helados, chocolate con leche |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, nueces pecanas, nueces de Brasil |
| 9 | Apio | Sopas, caldos, ensaladas, salsas, sal de apio, especias mixtas |
| 10 | Mostaza | Salsas, aliños, encurtidos, marinados, vinagretas |
| 11 | Sésamo | Pan de hamburguesa, hummus, tahini, aceite de sésamo, cocina asiática |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | Vino, cerveza, frutos secos, vinagre, conservas. Declaración obligatoria a partir de 10 mg/kg o 10 mg/l |
| 13 | Altramuces | Harinas de altramuz (usadas en panadería y pastelería), snacks |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo, ostras. Paellas, fideuás, tapas |
A quién obliga esta normativa
La normativa sobre alérgenos es de aplicación a todo establecimiento que ofrezca alimentos al consumidor final, sin excepciones por tamaño ni tipo de servicio:
- Bares y cafeterías — incluidos los que solo sirven tapas, bocadillos o tostas
- Restaurantes — de cualquier categoría y tipo de cocina
- Chiringuitos y food trucks — la obligación es idéntica al resto de hostelería
- Empresas de catering — deben informar sobre cada plato servido
- Comedores colectivos — escolares, hospitalarios, de empresa, residencias
- Comercios minoristas — obradores, panaderías, charcuterías con venta al público
- Venta online de comida preparada — la información debe estar disponible antes de la compra
Cómo informar al cliente sobre los alérgenos
El Real Decreto 126/2015 permite varias formas de facilitar la información sobre alérgenos. No impone un formato único, pero sí exige que la información sea accesible al consumidor antes de realizar el pedido.
Carta o menú con alérgenos integrados
La opción más recomendable. Se indican los alérgenos de cada plato directamente en la carta, usando los iconos normalizados o las abreviaturas junto a cada nombre de plato. Es la forma más clara para el cliente y la más fácil de verificar en una inspección.
Documento separado (carta de alérgenos)
Un documento aparte donde se listan todos los platos y sus alérgenos correspondientes. Debe estar siempre disponible en el establecimiento y entregarse al cliente que lo solicite. Un cartel visible debe indicar que esta información está disponible.
Soporte electrónico (tablet, QR, app)
Cada vez más habitual. Un código QR en la mesa que enlace a la carta digital con los alérgenos marcados. Válido siempre que el acceso sea gratuito, sin necesidad de registro y sin depender de que el cliente tenga datos móviles.
Información verbal
La normativa permite informar de forma oral, pero con una condición: debe existir documentación escrita o electrónica de respaldo (fichas técnicas, recetas con ingredientes) accesible en el local tanto para el consumidor como para las autoridades de inspección.
Cómo elaborar la carta de alérgenos de tu bar
Elaborar una carta de alérgenos correcta no es complicado, pero requiere un trabajo sistemático. Estos son los pasos clave:
Recopilar las fichas técnicas de todos los productos
Pedir a cada proveedor la ficha técnica o etiquetado de todos los ingredientes que se utilizan en cocina. Esto incluye salsas comerciales, pan, embutidos, conservas, aceites y cualquier producto procesado. Archivar estas fichas y mantenerlas actualizadas.
Elaborar la ficha de cada plato
Para cada plato de la carta, listar todos los ingredientes (incluidos los que puedan parecer irrelevantes: el aceite de freír, la harina para rebozar, el pan de acompañamiento). Cruzar estos ingredientes con los 14 alérgenos obligatorios.
Identificar contaminaciones cruzadas
Evaluar si en la preparación puede haber contacto accidental con alérgenos: freidoras compartidas, tablas de corte, utensilios, almacenamiento. Si existe riesgo real de contaminación cruzada, debe indicarse.
Actualizar con cada cambio de carta o proveedor
La carta de alérgenos no es un documento estático. Cada vez que se modifique una receta, se cambie un proveedor o se añada un plato nuevo, hay que revisar y actualizar la información de alérgenos correspondiente.
Proveedores y alérgenos
Un buen proveedor facilita la gestión de alérgenos. Debe proporcionar fichas técnicas completas, avisar si cambia la formulación de un producto y estar disponible para resolver dudas sobre ingredientes. Es un factor más a valorar a la hora de elegir con quién trabajar.
Sanciones por incumplimiento
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición establece un régimen sancionador con tres niveles de gravedad. Las cuantías se aplican a todo incumplimiento relacionado con la información sobre alérgenos.
Infracciones leves
100 € — 5.000 €
Errores menores en la presentación de la información: carta desactualizada, falta del cartel informativo, formato poco claro. También aplica si la información existe pero no está fácilmente accesible para el consumidor.
Infracciones graves
5.001 € — 20.000 €
Negligencia en la gestión de la información: no disponer de carta de alérgenos ni registros, personal sin formación que da información incorrecta, no tener fichas técnicas de los proveedores. También si un cliente solicita la información y no se le facilita.
Infracciones muy graves
20.001 € — 600.000 €
Ocultación deliberada de información, falsificación de datos de alérgenos, o cuando el incumplimiento provoca un riesgo real para la salud del consumidor. Puede acarrear también el cierre temporal del establecimiento y la prohibición de percibir ayudas públicas.
Errores frecuentes en la gestión de alérgenos
No actualizar la carta al cambiar de proveedor
Un cambio de marca de pan, salsa o cualquier ingrediente procesado puede alterar los alérgenos de un plato. Si el nuevo producto contiene soja o sésamo y el anterior no, la carta queda desactualizada e incorrecta.
Olvidar ingredientes «invisibles»
El aceite de freír (puede ser de cacahuete), la harina para espesar salsas (gluten), la lecitina de soja en productos industriales o los sulfitos del vino usado para cocinar. Muchos alérgenos se ocultan en ingredientes que no parecen relevantes.
Personal sin formación adecuada
De nada sirve tener una carta de alérgenos perfecta si el camarero no sabe interpretarla, no la ofrece al cliente o da información errónea de memoria. Todo el personal en contacto con el cliente debe conocer la carta y saber responder preguntas sobre alérgenos.
Ignorar la contaminación cruzada
Usar la misma freidora para patatas y croquetas (que contienen gluten y lácteos), cortar pan y verduras en la misma tabla, o almacenar frutos secos junto a otros ingredientes. La contaminación cruzada puede provocar reacciones tan graves como la presencia directa del alérgeno.
Confiar solo en la información verbal
La información oral es válida, pero sin un registro escrito de respaldo, ante una inspección no se puede demostrar que se está cumpliendo la normativa. Además, la memoria del personal es falible: un documento actualizado es siempre más fiable.
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Contacta con nosotrosFuentes y normativa consultada
- Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor — Consultar texto legal
- Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos sin envasar — Consultar en BOE
- Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición (régimen sancionador)
- Supercash — Alérgenos en hostelería: normativa y sanciones
- Qamarero — Carta de alérgenos: por qué es obligatoria y cómo evitar multas
- Makro — Alérgenos: normativa e información para hostelería
- Curso-alergenos.com — Normativa sobre alérgenos: Ley de Información Alimentaria