Al·lèrgens en Bars i Restaurants: Normativa i SANCIONS
Qualsevol bar, restaurant o cafeteria a Espanya està obligat per llei a informar sobre els al·lèrgens presents als seus plats. La normativa europea i la seva transposició espanyola estableixen l’obligació de declarar 14 substàncies al·lergèniques en tots els aliments que se serveixin al públic, estiguin envasats o no.
L’incompliment d’aquesta normativa pot suposar sancions de fins a 600.000 euros, a més de la responsabilitat civil i penal en cas que un client pateixi una reacció al·lèrgica greu. Aquesta guia recull tota la normativa aplicable, els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria i les formes de complir correctament amb la llei en un establiment d’hostaleria a Barcelona.
Si necessites un proveïdor de pa de qualitat i fiable per al teu negoci, no dubtis en contactar-nos
Demana la teva mostraQuè diu la normativa sobre al·lèrgens en hostaleria
L’obligació d’informar sobre al·lèrgens en hostaleria es fonamenta en dues normes principals:
Reglament (UE) 1169/2011
Norma europea sobre la informació alimentària facilitada al consumidor. En vigor des del 13 de desembre de 2014. Estableix que tot operador d’empresa alimentària (inclosa l’hostaleria) ha d’informar sobre la presència de les 14 substàncies al·lergèniques de l’Annex II en qualsevol aliment que s’ofereixi al consumidor final.
Reial Decret 126/2015
Transposició espanyola del reglament europeu, específica per a aliments sense envasar. Regula com han de bars, restaurants i establiments de menjar preparat informar el consumidor sobre els al·lèrgens presents als seus plats. En vigor des del 5 de març de 2015.
Ambdues normes es complementen amb la Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició, que estableix el règim sancionador aplicable en cas d’incompliment.
Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria
L’Annex II del Reglament 1169/2011 identifica 14 substàncies o grups de substàncies que causen la majoria de reaccions al·lèrgiques alimentàries a Europa. Tot establiment d’hostaleria ha d’identificar i comunicar la presència de qualsevol d’elles als seus plats.
| N. | Al·lergen | Present habitualment en |
|---|---|---|
| 1 | Cereals amb gluten | Blat, ordi, sègol, civada, espelta. Pa, pasta, arrebossats, cervesa, salses espessides amb farina |
| 2 | Crustacis | Gambes, llagostins, crancs, llamàntol. Sopes de marisc, arrossos, salses |
| 3 | Ous | Truites, arrebossats, maionesa, rebosteria, pasta fresca a l’ou |
| 4 | Peix | Qualsevol espècie. També brous de peix, surimi, salsa Worcestershire |
| 5 | Cacauets | Oli de cacauet, satay, alguns curris, mantega de cacauet |
| 6 | Soja | Salsa de soja, tofu, llet de soja, lecitina de soja (emulsionant en molts productes) |
| 7 | Llet i lactis | Mantega, nata, formatge, iogurt, beixamel, gelats, xocolata amb llet |
| 8 | Fruits de closca | Ametlles, avellanes, nous, anacards, festucs, nous de macadàmia, nous pecanes, nous del Brasil |
| 9 | Api | Sopes, brous, amanides, salses, sal d’api, espècies mixtes |
| 10 | Mostassa | Salses, amaniments, encurtits, marinats, vinagreta |
| 11 | Sèsam | Pa d’hamburguesa, hummus, tahini, oli de sèsam, cuina asiàtica |
| 12 | Diòxid de sofre i sulfits | Vi, cervesa, fruits secs, vinagre, conserves. Declaració obligatòria a partir de 10 mg/kg o 10 mg/l |
| 13 | Tramussos | Farines de tramús (usades en fleca i pastisseria), snacks |
| 14 | Mol·luscs | Musclos, cloïsses, calamars, pop, ostres. Paelles, fideuades, tapes |
A qui obliga aquesta normativa
La normativa sobre al·lèrgens és d’aplicació a tot establiment que ofereixi aliments al consumidor final, sense excepcions per mida ni tipus de servei:
- Bars i cafeteries — inclosos els que només serveixen tapes, entrepans o torrades
- Restaurants — de qualsevol categoria i tipus de cuina
- Xiringuitos i food trucks — l’obligació és idèntica a la resta d’hostaleria
- Empreses de càtering — han d’informar sobre cada plat servit
- Menjadors col·lectius — escolars, hospitalaris, d’empresa, residències
- Comerços minoristes — obradors, fleques, xarcuteries amb venda al públic
- Venda online de menjar preparat — la informació ha d’estar disponible abans de la compra
Com informar el client sobre els al·lèrgens
El Reial Decret 126/2015 permet diverses formes de facilitar la informació sobre al·lèrgens. No imposa un format únic, però sí que exigeix que la informació sigui accessible al consumidor abans de fer la comanda.
Carta o menú amb al·lèrgens integrats
L’opció més recomanable. S’indiquen els al·lèrgens de cada plat directament a la carta, usant les icones normalitzades o les abreviatures al costat de cada nom de plat. És la forma més clara per al client i la més fàcil de verificar en una inspecció.
Document separat (carta d’al·lèrgens)
Un document a part on es llisten tots els plats i els seus al·lèrgens corresponents. Ha d’estar sempre disponible a l’establiment i lliurar-se al client que ho sol·liciti. Un cartell visible ha d’indicar que aquesta informació està disponible.
Suport electrònic (tauleta, QR, app)
Cada vegada més habitual. Un codi QR a la taula que enllaci a la carta digital amb els al·lèrgens marcats. Vàlid sempre que l’accés sigui gratuït, sense necessitat de registre i sense dependre que el client tingui dades mòbils.
Informació verbal
La normativa permet informar de forma oral, però amb una condició: ha d’existir documentació escrita o electrònica de suport (fitxes tècniques, receptes amb ingredients) accessible al local tant per al consumidor com per a les autoritats d’inspecció.
Com elaborar la carta d’al·lèrgens del teu bar
Elaborar una carta d’al·lèrgens correcta no és complicat, però requereix un treball sistemàtic. Aquests són els passos clau:
Recopilar les fitxes tècniques de tots els productes
Demanar a cada proveïdor la fitxa tècnica o etiquetatge de tots els ingredients que s’utilitzen a la cuina. Això inclou salses comercials, pa, embotits, conserves, olis i qualsevol producte processat. Arxivar aquestes fitxes i mantenir-les actualitzades.
Elaborar la fitxa de cada plat
Per a cada plat de la carta, llistar tots els ingredients (inclosos els que puguin semblar irrellevants: l’oli de fregir, la farina per arrebossar, el pa d’acompanyament). Creuar aquests ingredients amb els 14 al·lèrgens obligatoris.
Identificar contaminacions creuades
Avaluar si en la preparació pot haver-hi contacte accidental amb al·lèrgens: fregidores compartides, taulells de tall, utensilis, emmagatzematge. Si existeix risc real de contaminació creuada, s’ha d’indicar.
Actualitzar amb cada canvi de carta o proveïdor
La carta d’al·lèrgens no és un document estàtic. Cada vegada que es modifiqui una recepta, es canviï un proveïdor o s’afegeixi un plat nou, cal revisar i actualitzar la informació d’al·lèrgens corresponent.
Proveïdors i al·lèrgens
Un bon proveïdor facilita la gestió d’al·lèrgens. Ha de proporcionar fitxes tècniques completes, avisar si canvia la formulació d’un producte i estar disponible per resoldre dubtes sobre ingredients. És un factor més a valorar a l’hora de triar amb qui treballar.
Sancions per incompliment
La Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició estableix un règim sancionador amb tres nivells de gravetat. Les quanties s’apliquen a tot incompliment relacionat amb la informació sobre al·lèrgens.
Infraccions lleus
100 € — 5.000 €
Errors menors en la presentació de la informació: carta desactualitzada, falta del cartell informatiu, format poc clar. També aplica si la informació existeix però no és fàcilment accessible per al consumidor.
Infraccions greus
5.001 € — 20.000 €
Negligència en la gestió de la informació: no disposar de carta d’al·lèrgens ni registres, personal sense formació que dóna informació incorrecta, no tenir fitxes tècniques dels proveïdors. També si un client sol·licita la informació i no se li facilita.
Infraccions molt greus
20.001 € — 600.000 €
Ocultació deliberada d’informació, falsificació de dades d’al·lèrgens, o quan l’incompliment provoca un risc real per a la salut del consumidor. Pot comportar també el tancament temporal de l’establiment i la prohibició de rebre ajuts públics.
Errors freqüents en la gestió d’al·lèrgens
No actualitzar la carta en canviar de proveïdor
Un canvi de marca de pa, salsa o qualsevol ingredient processat pot alterar els al·lèrgens d’un plat. Si el nou producte conté soja o sèsam i l’anterior no, la carta queda desactualitzada i incorrecta.
Oblidar ingredients “invisibles”
L’oli de fregir (pot ser de cacauet), la farina per espessir salses (gluten), la lecitina de soja en productes industrials o els sulfits del vi usat per cuinar. Molts al·lèrgens s’amaguen en ingredients que no semblen rellevants.
Personal sense formació adequada
De res serveix tenir una carta d’al·lèrgens perfecta si el cambrer no sap interpretar-la, no l’ofereix al client o dóna informació errònia de memòria. Tot el personal en contacte amb el client ha de conèixer la carta i saber respondre preguntes sobre al·lèrgens.
Ignorar la contaminació creuada
Usar la mateixa fregidora per a patates i croquetes (que contenen gluten i lactis), tallar pa i verdures al mateix taulell, o emmagatzemar fruits secs al costat d’altres ingredients. La contaminació creuada pot provocar reaccions tan greus com la presència directa de l’al·lergen.
Confiar només en la informació verbal
La informació oral és vàlida, però sense un registre escrit de suport, davant una inspecció no es pot demostrar que s’està complint la normativa. A més, la memòria del personal és fal·lible: un document actualitzat és sempre més fiable.
Si estàs buscant un proveïdor de pa artesanal per al teu bar o restaurant a Barcelona, amb fitxes tècniques completes i assessorament sobre al·lèrgens
Contacta amb nosaltresFonts i normativa consultada
- Reglament (UE) 1169/2011 del Parlament Europeu i del Consell, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor — Consultar text legal
- Reial Decret 126/2015, de 27 de febrer, pel qual s’aprova la norma general relativa a la informació alimentària dels aliments sense envasar — Consultar al BOE
- Llei 17/2011, de 5 de juliol, de seguretat alimentària i nutrició (règim sancionador)
- Supercash — Al·lèrgens en hostaleria: normativa i sancions
- Qamarero — Carta d’al·lèrgens: per què és obligatòria i com evitar multes
- Makro — Al·lèrgens: normativa i informació per a hostaleria
- Curso-alergenos.com — Normativa sobre al·lèrgens: Llei d’Informació Alimentària